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"O Segredo da vitória, em todos os setores da vida, permanece na arte de aprender,imaginar,esperar e fazer mais um pouco."
( Chico Xavier - ditado por André Luiz )

segunda-feira, 28 de junho de 2010

Friozinho bom para uma fondue



Como nesses tempos tem feito frio, temos que aproveitar para fazer esses programas que são quase impossíveis num país tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza, como o nosso.

Por isso, eu não deixo passar a chance (melhor seria estar em Gramado, é claro!). Soube através de minha professora de francês que a fondue não é uma invenção francesa e que o de chocolate nem é muito conhecido lá na Europa. Fui pesquisar por aí e encontrei algumas informações:

A História da fondue

A fondue (palavra feminina que significa fundido ou derretido) foi criada na Suíça em meio à Segunda Guerra Mundial. Por causa das batalhas e do inverno rigoroso, os camponeses que moravam nas regiões montanhosas não tinham como buscar mantimentos nas cidades.

Para não morrer de fome, eles aproveitavam os restos de queijo, já que eram produtores de leite e fabricavam muito queijo. Com o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram inventando uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para agüentar o frio. A mistura ficava no fogo até derreter. Os camponeses, então, mergulhavam pedaços de pão no creme, enquanto borbulhava.

A iguaria só ganhou fama na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

Apesar de ter surgido de forma rústica, a fondue se tornou uma comida refinada. Isso porque os ingredientes utilizados possuem um preço um pouco elevado, como é o caso dos queijos gouda, gorgonzola, emental e gruyère
Veja as diferentes fondues e algumas dicas:

Fondue de Carne

Escolha as carnes com textura delicada e sem gordura aparente. O filet mignon é o mais indicado por causa da sua maciez. Limpe-o bem e corte-o em cubos ou tiras. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isso faria a carne soltar água e, conseqüentemente, o óleo iria espirrar.

Fondue de Queijos

Se você fizer fondue em casa, os queijos mais indicados são Emmenthal, Bel Pease, Cheddar, Edam, Couda, Gruyére, Provolone (deve-se misturar com Emmenthal ou gruyére). Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho (não use vinho muito doce para não empelotar) e despeje na massa sem parar de mexer. Se a fondue ficar muito mole, junte um pouco mais de queijo ralado até a massa encorpar.

Fondue Doce

Além do chocolate, existem as opções caramelo e marshmallow.

Receita de fondue de marshmallow

Ingredientes
2 xícaras (chá) de marshmallow, 1 bolo de chocolate (não muito mole).

Modo de fazer

Coloque o marshmallow em uma bandeja refratária e leve ao fogo em banho-maria por 3 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, transfira para a tigela da fondue e coloque sobre o fogareiro. Opte pelo fogareiro com vela embaixo e leve à mesa. Corte o bolo em pedacinhos, espete cada pedaço no garfo próprio de fondue e mergulhe no marshmallow. Se quiser variar, sirva com morangos.

Fonte: www.vesoloski.eti.br

Fondue: um sabor suíço de ser

Fondue, uma verdadeira iguaria, é um dos pratos mais solicitados e lembrados por todos quando se fala em Campos do Jordão. Mas como surgiu esse prato tão sugestivo?

O fondue, ou "a" fondue, originou-se na Suíça francesa; dai seu nome, pois fondue (particípio passado de fondre) em francês significa fundido, derretido - ou seja, queijo fundido, no qual se mergulha o pão.

A história da descoberta da fondue vem da Idade Média, cerca de sete séculos atrás, nos Alpes da Suíça, em conseqüência de uma inesperada super produção de queijos. Curiosamente, como inúmeras outras glórias da gastronomia, uma iguaria que nasceu da necessidade. Os helvéticos, então, já eram exímios produtores de laticínios excelentes - que inclusive exportavam às nações vizinhas.

Porém uma nevasca terrível isolou completamente um determinado ponto da Suíça, ao redor de Neuchatel. Surpreendidos com um estoque superlativo que não podiam vender, os produtores do local tiveram uma idéia: Derreteriam o excesso, à espera de uma nova temporada e, para melhor conservarem a massa, no seu recozimento acrescentariam alguma espécie de álcool, vinho ou aguardente, no caso kirsch, o delicioso destilado de cerejas daquelas regiões. Depois de reendurecida pelo frio, a massa não mais correria o risco de estragar. Para reutilizá-la, bastaria submetê-la, novamente, ao processo de fusão.

No teste inaugural do conceito, os produtores utilizaram um gigantesco caldeirão. Obviamente, experimentaram diversas vezes a textura e o sabor da massa enriquecida pelo kirsch. Um cidadão mais engenhoso, então, espetou um naco de pão na ponta de uma haste qualquer, que mergulhou no caldeirão. “Voilà!” (Aleluia!).

Mais do que simplesmente a alquimia nacional da Suíça, com tal gesto nasceu um verdadeiro ritual, uma celebração comunitária dos prazeres provenientes da amizade e da convivência cordial.

Com o decorrer dos anos e do aperfeiçoamento da gastronomia, a fondue vem sendo aprimorada e ganhando novos sabores e ingredientes como o de chocolate com frutas e de carne, também muito solicitado entre os clientes e visitantes de Campos do Jordão.

Prega a tradição da fondue que o seu fazedor tem o direito de raspar o derradeiro naco de pão nas paredes do recipiente da operação. Pede uma outra lenda, também, que pague as despesas quem derrubar o seu naco dentro da panela.

Além de uma boa fondue é o seu acompanhamento, um bom vinho e uma lareira, para aquecer ainda mais o ambiente entre amigos ou a dois.

Fonte: www.camposdojordao.com.br

Fondue: o que você vai precisar
O fogareiro é o passo inicial para fazer uma fondue. Para cozinhar sobre a mesa é preciso, antes de tudo, um fogareiro, que pode ser encontrado em diversos formatos e materiais. Os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e pode ser retirado sem expor-se ao risco de queimaduras.

Em geral, usa-se álcool como fonte de calor (apropriado para manter as fondues ferventes), mas pode-se usar ainda vela, gás ou energia elétrica. O tempo de combustão em fogareiros a álcool, com chama alta, é mais ou menos de uma hora. Já em chama média ou baixa é de duas horas.

A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver ou fritar a carne. Já os queimadores que usam gás (butano) permitem cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta.

Existem também os aparelhos elétricos para fondue.

Embora sejam mais práticos por permitirem o controle da temperatura, não têm o mesmo romantismo e o mesmo aconchego que os de chama.

Fondue um ritual do inverno
Ao contrário do que muita gente acredita, fondue é uma palavra feminina.

Portanto, a fondue significa queijo fundido ou derretido.

Originária da Suíça francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno.

Para evitar a perda e conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida alcoólica de cereja produzida ali). Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero.

Com o passar do tempo, a operação se transformou em celebração e o queijo fundido, na fondue que conhecemos hoje: degustada entre amigos durante o inverno. Como em todo ritual, o prato foi adaptado e, além da fondue de queijo, há ainda a bourguignonne (fondue de carne), de peixe, camarão ou chocolate com frutas.

Os queijos mais indicados para fazer a fondue

Emmental do allgau ou suíço

trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado.




Bel paese

queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.




Cantal
queijo francês bem curado, aromático e meio duro.




Cheddar
queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos.




Chester
queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.




Comté
queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.




Edam
queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.




Fontina
queijo italiano gorduroso, de aroma suave e um sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca.




Gouda
queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é indicado para crianças.




Gruyère
queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental.




Mussarela
queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.




Provolone
queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental ou gruyère.




Tilsit
queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisam ser misturados com um queijo de sabor mais suave.




Dicas para uma boa fondue de queijo

1. Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar de mexer.

2. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar. Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite morno. Mexa até encorpar.

3. Se massa empelotar: isto, normalmente, acontece quando se mistura vinho muito doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagre e vinho seco.


Tipos de carne

Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.


Filé mignon

Dicas para uma boa fondue de carne

1. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio.

2. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

3. Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

4. Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor.

Preparo

Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, conseqüentemente, o óleo espirra e não coloque ervas sobre a carne antes de fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque filme plástico entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitará o manuseio. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

Para acompanhar a fondue de carne

1. Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita.

2. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra.

Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável.

3. Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão.

4. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Se preferir, sirva com alguns legumes crus: talos de salsão, cenoura, pepino e folhas.

A fondue doce é uma excelente sobremesa para um dia mais frio e, ainda, deixa o seu jantar mais aconchegante. Para festas de criança é também uma boa opção. A mais comum é a de chocolate. Experimente também o de caramelo, o marshmallow.

Dando mais sabor a sua receita
Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos (não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

Para acompanhar a fondue de carne
Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita. Distribua em pequenas tigelas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Fondues doces

A fondue de chocolate também é bem-vindo. Nesse caso, uva itália, maçã picada, banana picada, morangos, abacaxi e até pedaços de bolo (desde que consistente), são mergulhados pelos convidados em um creme de chocolate quente! Confira essa deliciosa versão com a receita de fondue de chocolate e se delicie! Experimente também a fondue de marshmallow que faz uma combinação perfeita com pedaços de bolo de chocolate!

Dicas para a fondue doce

A fondue doce é uma excelente sobremesa para dias frios. A mais comum é a de chocolate, mas vale a pena experimentar a de caramelo e a de marshmallow. O importante é saber que cada tipo de fondue requer uma temperatura adequada.

A fonte de calor mais comum é o álcool, que pode ser usado para qualquer tipo de fondue, bastando regular a chama. Excepcionalmente para o preparo da fondue de chocolate, aconselhamos utilizar a vela que não deve aquecer demais.

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

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