UMA IGUARIA CHAMADA SALAME COLONIAL ITALIANO

No Sul, salame é uma referência estrita, com conhecimento de causa ou não, ao salame à moda italiana.
Com mais presteza, é tradição culinária dos imigrantes do Norte da Itália, que chegaram ao Brasil depois da segunda metade do século XIX. O salame que comemos vem, em grande escala, daí. Tudo começou com o salame feito na casa do colono, estabelecido em maior número no Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Depois, colonos e salame chegaram ao Paraná e ganharam o país.A moderna e bemsucedida indústria brasileira de embutidos de suínos (Sadia, Perdigão, Aurora etc.), aliás, partiu daí. E foi criada por empreendedores de origem vêneta nascidos no Sul.
A receita do “típico italiano” é simples e muito difundida. O salame é feito com partes de carnes do porco (paleta, pernil, lombo, toicinho).
Temperado com sal e vinagre, recebe alho, pimenta-do-reino e noz-moscada.
Depois de acondicionado em tripa seca (porco, vaca, carneiro), é bemdefumado.
O segredo está no preparo
“As carnes e o toicinho são moídos em separado; nada muito fino; tudo deve ser misturado mecanicamente, carnes e temperos. A gordura tem que ficar solta”, ensina o agrônomo Juarez Scopel, descendente de vênetos, comerciante e vinicultor (Vinhos Del Rei, de Bento Gonçalves), hoje residente em Curitiba, que viu fazer (e fez) salame na casa paterna.
A qualidade do aroma e sabor (e umidade ideal), no entanto, depende de fungos que se desenvolvem na superfície dos salames durante o processo de cura.
Eles complementam mudanças bioquímicas envolvidas na maturação.
Quanto mais longe da árvore, menos sabor tem o fruto – o ditado vale para o salame. Dá para se dizer que, no Brasil, os melhores e mais autênticos salames tipo italiano estão ligados à sua origem (incluem-se aí, também, São Paulo, Espírito Santo e outras regiões de influência italiana). O resto é imitação barata ou enganação.
O bom salame se conhece pelo cheiro, ensinou meu pai. Tem aroma muito próprio, assim como os somelliers instintivos percebem o âmago do vinho. Não é preciso ser sofisticado. Basta ter entrado uma vez no porão do nono, quando as fieiras de salame estivessem dependuradas no teto, curando, para ter essa sensação.É impossível esquecer a grandeza do aroma desta iguaria milenar.
Eduardo Sganzerla
Fonte: www.curitibadeluxe.com.br